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食品工业用菌种制剂:强制性标准来了

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【摘要】:

    9 月 25 日,国家卫生健康委员会发布了 85 项新食品安全国家标准,其中包括《食品安全国家标准 食品加工用菌种制剂》(GB 31639-2023)和《食品安全国家标准 食品加工用菌种制剂生产卫生规范》(GB 31612-2023)两项菌种制剂相关标准。

 
  为方便行业了解食品工业用菌种制剂的新标准要求,食品伙伴网梳理了两项标准中需要企业特别关注的内容,供大家参考。
 
1、标准适用范围
 
  GB 31639 和 GB 31612 均明确适用于食品加工用菌种制剂,包括用于食品发酵或作为原料添加到食品中的菌种制剂,不适用于直接食用的产品(固体饮料类等)以及固态发酵工艺生产的酒曲、红曲等。
 
  GB 31639 适用范围包括了食品工业用酵母,故将于 2024 年 9 月 6 日代替《食品安全国家标准 食品加工用酵母》(GB 31639-2016)。
 
2、“食品加工用菌种制剂”的定义
 
  GB 31639 对“食品加工用菌种制剂”的定义为“可用于食品中的一种或多种活的微生物(包括细菌、丝状真菌、酵母),经发酵、富集、乳化或不乳化、干燥或不干燥、混合或不混合,包装等工序制成的食品原料制剂”。
 
  该定义明确了以下几点:
 
  (1)该标准规定的“食品加工用菌种制剂”是经生产工艺生产的商品化产品;
 
  (2)该标准规定的“食品加工用菌种制剂”是由“活的”食品用菌种制成的;
 
  (3)该标准规定的“食品用菌种”包括细菌、丝状真菌、酵母,不包括食品添加剂标准中允许使用的酶制剂;
 
  (4)该标准规定的“食品加工用菌种制剂”是食品原料,而非培养基斜面上的菌种,包括了在培养过程中使用的菌种,以及为保证菌种存活、储存、标准化添加的原辅料。
 
3、原料要求
 
  GB 31639 要求,原料菌种“应符合国务院卫生行政部门发布的法规、公告和相关规定”。主要包括使用的菌种应为《可用于食品的菌种名单》《可用于婴幼儿食品的菌种名单》中的菌种或后续“三新食品”公告批准的新菌种,使用的菌种应符合《关于“三新食品”目录及适用的食品安全标准的公告》及后续“三 新食品”公告中的规定。
 
  GB 31612 还规定:
 
  原料菌种应具有菌种鉴定、遗传稳定性、安全性等证明材料或报告;
 
  菌种经鉴定后应及时冻干或采用液氮等方式保存,应至少保存 2 份,一份供长期保藏,另一份供制备种子批用;
 
  企业应建立菌种档案资料,包括来源、历史、筛选、鉴定、传代次数、保存方法、数量、启用等完整记录;
 
  菌种在传代过程中应确保遗传稳定,防止变异。
 
  除菌种外的其他原料,应符合相应食品标准和有关规定。
 
4、过程控制要求
 
  食品加工用菌种制剂生产过程的食品安全控制,一方面要符合食品生产通用卫生规范 GB 14881 的要求,另一方面还要考虑其自身的特点,按照 GB 31612 的规定做好过程控制,GB 31612 主要规定了食品加工用菌种制剂的生物污染控制要求。
 
  GB 31612 规定,应参照附录 A 的要求对生产过程中的微生物进行监控,附录 A 分别列出了细菌类菌种制剂和酵母类菌种制剂的微生物监控要求。并针对接种和扩培、培养基灭菌、发酵、富集和乳化、干燥、复配或标准化、包装、清场等工序,规定了过程中生物污染的控制要求。
 
5、污染物&微生物限量要求
 
  为控制食品加工用菌种制剂的品质,提升产品安全性,减少使用该类食品原料对终产品带来的重金属及致病菌污染,GB 31639 规定了该类食品原料的污染物和微生物限量。
  

 
 
6、标签要求
 
  标签应符合 GB 7718 的规定,标示菌种的中文名称和拉丁学名,用于婴幼儿食品的菌种需要标示到菌株。
 
小结
 
  该两项标准参考了国际标准化组织(ISO)标准、美国《食品化学法典》等相关内容,对于规范日益发展的食品用菌种行业有很大的作用。不管是食品工业用菌种制剂的生产企业还是使用企业,都应该认真研读,做到合规生产经营。
 
 
信息来源:食品标法圈
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